www.receptybystro.ru

 

Чтобы квашеная капуста долго хранилась, оставаясь при этом вкусной, следует следовать нескольким правилам правильного квашения и хранения.

1. Необходимо правильно выбрать кочаны. Для квашения подходят только поздние и среднеспелые сорта капусты. Хорошо вызревшие, крупные, белого цвета, плотные, без пустот и неподмороженные – вот идеальные кочаны для квашения.  Ранние сорта капусты для этой цели не годятся, потому что ранняя капуста в процессе квашения становится слишком мягкой.

2. Правильно подготовьте посуду. Раньше, особенно в деревнях, использовали деревянные кадки. Но для городских условий прекрасно подходит эмалированное ведро или кастрюля с высокими стенками, а также стеклянные банки. Алюминиевую посуду использовать нельзя. Нельзя также допускать, чтобы на эмалированной поверхности тары были сколы или царапины. Если же они небольшие, их можно заделать, капнув на скол расплавленным парафином или воском свечки. Подготовить стеклянную и эмалированную посуду несложно: следует ее только помыть и высушить.

3. Способы приготовления квашеной капусты. Очищенные кочаны нашинкуйте или порубите. Не забудьте перед этим взвесить каждый кочан капусты, чтобы знать, сколько положить соли. Соль кладется из пропорции 25 г (1 полная столовая ложка без горки) на 1 кг капусты. Шинкуйте не все сразу, скажем по одному кочану. Прямо на столе перемешайте нашинкованную капусту с натертой на крупной терке морковью и посыпьте необходимым количеством соли и приправами, слегка уминая ее. На дно ведра или кастрюли положите слой листьев ( в стеклянную банку листья класть необязательно). Затем укладывайте подготовленную капусту слоями и утрамбовывайте, перемежая лавровым листом и приправами.  Для приправ хорошо подходят перец горошком и гвоздика. Необходимо плотно утрамбовывать капусту для удаления воздуха и скорейшего выделения сока. Тару не заполняйте доверху, оставляйте сверху 8-10 см для того, чтобы сок не вытекал. Сверху укройте листьями капусты и положите гнет. В качестве гнета подойдет 3-х литровая банка с той же капустой или просто водой, поставленная на широкую тарелку, как на картинке в начале статьи. Кстати, заквашенную в банке капусту гнетом прижимать не надо. Достаточно плотно прижать сверху капустным листом и закрыть банку тканью или крышкой с дырочками.

Тару с капустой следует держать при комнатной температуре 3-5 дней, пока не завершится процесс брожения. Два раза в день капусту нужно протыкать палочкой до дна, чтобы вышли газы, иначе она будет горчить. Когда исчезнет пена и рассол посветлеет, сама капуста станет солоновато-кисловатой на вкус - считаем, что капуста готова.

4. Условия хранения квашеной капусты. Лучше всего хранить капусту в погребе, разложив ее по банкам, заполненным по самое горлышко рассолом и плотно закрыв крышками. Хорошо храниться такая капуста и в холодильнике. На балконе капуста может замерзнуть и ее вкусовые качества слегка испортятся, она перестанет быть хрустящей.

Оптимальная температура для хранения капусты 0..+2 град. И не забывайте, что капуста должна быть всегда покрыта рассолом, иначе она быстро испортится.

Пропорции продуктов для оптимального квашения капусты на 1 кг:

* капуста  - 1 кг;

* морковь – 50-100 г

*  соль – 25 г;

* лавровый лист – 2 шт;

* перец горошком – 10 шт;

* гвоздика – 3 шт.